Gänsekeule auf gelben Linsenpüree und Rosenkohl

November 2018

Gänsekeule auf gelben Linsenpüree und Rosenkohl

Zutaten für 4 Personen:

4 Gänsekeulen je 400 g
2 Zwiebeln
1 Apfel
200 g Karotten
200 g Sellerieknolle
250 ml Rotwein
500 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
4 Thymianzweige
2 EL Stärkemehl zum Binden
Salz
Pfeffer
etwas Öl zum Anbraten

Für das Linsenpüree:

450 g gelbe Linsen
700 ml Gemüsesuppe
3 EL Butter
Muskat
Salz
Pfeffer

Weiters:

500 g Rosenkohl
2 EL Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Anschließend Karotten, Zwiebeln und die Sellerieknolle sowie den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Gänsekeuelen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Danach salzen und pfeffern.

In einem Bräter etwas Öl erhitzen und die Gänsekeulen darin von beiden Seiten bei großer Hitze anbraten. Nach etwa fünf Minuten rausnehmen und das Fett abgießen.

Direkt im Anschluss, ebenso im Bräter, das Gemüse ein paar Minuten anbraten. Apfelstücke hinzugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein kurz einkochen lassen, Geflügelfond hinzugeben und aufkochen lassen. Die Keulen hineinlegen und Thymianzweige und Lorbeerblätter hinzufügen.

Den Bräter verschlossen in den Ofen schieben. Die Gänsekeulen etwa 60 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Zwischendurch die Keulen mit dem Bratensatz beschöpfen.

Nach der ersten Stunde den Deckel entfernen und offen weitere 30 bis 60 Minuten, je nach Keulengröße, schmoren lassen.

Inzwischen den Rosenkohl zubereiten. Dazu die äußeren welken Blätter entfernen und die Strünke mit einem Küchenmesser kreuzweise einschneiden, dadurch gart der Rosenkohl beim Kochen gleichmäßig. Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 15 bis 20 Minuten gar kochen lassen.

Für das Linsenpüree, die Gemüsesuppe in einem Topf erhitzen und die gelben Linsen darin weich kochen lassen.

Wenn die Gänsekeulen gar sind, noch für ein paar Minuten den Grill dazuschalten, dadurch wird die Haut schön knusprig. Danach die Keulen aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Inzwischen die Linsen abgießen, dabei den Sud auffangen. Die Linsen mit Knoblauch, Salz und Pfeffer fein pürieren. Sollte das Püree zu fest sein, etwas von dem aufgefangenen Sud hinzugeben. Die Butter unter das warme Linsenpüree rühren, abschmecken und warm stellen.

Für die Sauce den Bratensud durch ein Sieb gießen und entfetten. Danach den Sud in einem Topf aufkochen, währenddessen das Stärkemehl mit zwei Esslöffel Wasser anrühren und in die kochende Flüssigkeit geben. Dadurch dickt die Soße an und kann abschließend mit Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Den Rosenkohl abgießen. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen lassen und den Rosenkohl darin schwenken, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf einem Teller nun die Gänsekeulen mit Saft, gelben Linsenpüree und Rosenkohl anrichten.

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